Glace aux Pistaches Américaines
Les Italiens ont inventé les gelati et ont des idées bien arrêtées sur le sujet. Pour eux la gelato est un goûter sain et riche en calcium, à la différence de la glace qu'ils considèrent comme une gourmandise hyper-calorique.
Principales différences:
- La glace est plus riche et contient plus de matières grasses que la gelato. La plupart des glaces utilisent de la crème anglaise faite avec de nombreux jaunes d'œuf et incorporant plus de crème que de lait. La gelato contient généralement moins de jaunes d'œuf (parfois aucun) et plus de lait que de crème.
- La gelato est plus dense que la glace. Congelée plus lentement, elle contient moins d'air qu'une glace classique (son « foisonnement » est donc limité).
- La gelato est généralement plus molle que la glace. Une propriété due à sa température de conservation habituellement plus élevée que celle de la glace. La glace doit être conservée à des températures plus basses en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses; dans le cas contraire elle fondrait trop vite.
Personne ne vous empêche de faire une glace à la pistache et de l'appeler gelato mais vous devez comprendre les options qui s'offrent à vous.
En épaississant votre crème anglaise avec des œufs, vous retrouverez leur goût dans le résultat final. Ce goût n'est pas déplaisant mais il masque un peu la saveur des pistaches. Pour faire ressortir le goût de pistache vous pouvez remplacer les jaunes d'œuf par du maïs d'amidon. Pour faire leurs glaces, les Turcs utilisent le salep, de l'amidon extrait des racines de l'orchidée. Vous pouvez également ajouter de la gomme xanthane ou de la gomme de guar pour épaissir votre crème anglaise sans atténuer le goût que vous souhaitez mettre en avant.
Épaississants: « De nombreux chefs remettent leur glace au goût du jour en s'appuyant sur une recette plus contemporaine, qui contient moins d'œufs et révèlent les saveurs de façon plus percutante », indique Stephen Durfee, chef pâtissier et professeur au Culinary Institute of America de Greystone. « Les extraits d'algues ou la gomme ont un rendement supérieur parce vous devez en mettre moins. »
Aliments à base de pistache: pour ses gelati, Stephen Durfee associe la pâte de pistache au lait, à la crème et au sucre. Pour obtenir une meilleure longueur en bouche, il épaissit sa préparation avec de l'amidon avant de la mélanger à la pâte de pistache. Si vous souhaitez utiliser des pistaches entières, il vous conseille de les griller d'abord pour leur conserver leur croquant. Si vous souhaitez préserver leur couleur verte, faites-les griller à feu doux. Les ingrédients de base de la glace peuvent être la vanille, les pistaches, l'eau de rose ou le safran.
Autres desserts glacés: « Dans mes cours nous réalisons une glace d'inspiration indienne appelée kulfi », poursuit le Chef Stephen Durfee. « Nous n'y incorporons pas d'air. Nous ajoutons des pistaches pour la texture puis elle est moulée. » Vous pouvez aussi réaliser un semifreddo à la pistache avec un praliné de pistache concassé. Stephen Durfee fait parfois du nougat glacé: il ajoute de la crème fouettée à de la meringue suisse, mélange le tout à du praliné de pistache et met la préparation au congélateur. Vous pouvez agrémenter la recette de zestes d'orange confite et de brisures de chocolat.
Le moment de vérité: la plupart des glaces à la pistache du commerce ne contiennent même pas de pistaches. Les fabricants mettent de la pâte d'amande pour l'arôme et un colorant vert pour donner la couleur escomptée par les consommateurs. Nous croyons qu'il est préférable d'éduquer les consommateurs que de les tromper: alors fabriquez votre glace à la pistache avec de vraies pistaches et de la véritable pâte de pistache, et expliquez à vos clients que sa couleur vert pâle est naturelle et est un gage de pureté.