Pâte et Beurre de Pistaches Américaines

Soyez vigilant si vous utilisez la pâte de pistache pour rehausser le parfum des glaces, de la crème au beurre, ou de la garniture des pâtisseries. En effet, ce terme désigne souvent de la pâte qui n'est pas fabriquée uniquement à partir de pistaches. Certains fabricants commercialisent une pâte de « pistache » qui n'est rien d'autre que de la pâte d'amande amère à laquelle a été ajouté du colorant vert. Si vous utilisez ce type de produits, vos desserts prendront bien la teinte escomptée mais n'auront pas cette saveur beurrée si caractéristique de la pistache.

Heureusement, rien n'est plus simple que de confectionner vous-même votre pâte et votre beurre de pistache (une pâte oléagineuse sans ajout d'agent sucrant). La faire vous-même comporte de nombreux avantages. En faisant votre pâte vous-même, vous pourrez utiliser des pistaches californiennes (les pâtes déjà préparées utilisent des pistaches iraniennes ou italiennes). Vous pourrez également décider de la quantité d'agent sucrant que vous ajoutez et préparer la quantité exacte de pâte ou de beurre de pistache dont vous avez besoin.

Pâte de pistache: faites-la vous-même

Blanchir ou ne pas blanchir? Pour obtenir une belle teinte verte, commencez par blanchir les graines puis émondez-les. Plongez brièvement les graines dans une casserole d'eau bouillante, égouttez-les puis frottez-les entre des torchons pour retirer la peau. Si une teinte un peu plus sombre vous convient, ne les faites pas blanchir et ne les émondez pas. Souvenez-vous que la peau contient des antioxydants.

Comme les beurres issus d'autres fruits à coque, le beurre de pistache s'obtient en broyant finement des pistaches décortiquées jusqu'à ce qu'elles produisent de l'huile et une pâte lisse et crémeuse. Il vous faut juste un robot. Prenez soin de griller d'abord légèrement les pistaches puis de les broyer encore tièdes pour qu'elles libèrent leur huile naturelle. Raclez le bol et continuez à broyer les graines jusqu'à obtention d'un beurre lisse et soyeux. Salez à votre goût.

Pour la pâte de pistache, sucrez à votre goût. Certaines pâtes de pistache du commerce ne contiennent pas d'agent sucrant, d'autres si. Si vous faites la vôtre, vous connaîtrez la proportion exacte de sucre et pourrez formaliser vos recettes. Réfléchissez bien avant d'ajouter un colorant, car l'aspect naturel d'une pâte réalisée avec des pistaches de Californie est très vendeur.

Si vous utilisez votre beurre ou votre pâte de pistache dans les deux semaines, il n'est pas nécessaire de les conserver au froid. Si vous les réfrigérez, ils se conserveront indéfiniment.

Suggestions d'utilisation du beurre ou de la pâte de pistache:

• Comme pâte à tartiner sur les crêpes sucrées ou salées. Tartinez votre crêpe sucrée avec du beurre de pistache et du miel, pliez et recouvrez-la de yaourt ou de glace à la vanille.
• Comme garniture pour des crostinis
• Pour aromatiser vos glaces, mousses et crèmes au beurre
• Pour garnir vos croissants ou d'autres viennoiseries
• Pour garnir vos confiseries au chocolat
• Pour la frangipane des tartes aux fruits
• Dans une garniture au gianduja