Pralines de dindes aux pistaches américaines et sauce aux canneberges

Pour le pâté de cuisse de dinde :
Découper le foie en tranches fines, les mettre au four. Faire fondre 1 cuillère à soupe ½ de beurre avec les feuilles de sauge dans une casserole. Ajouter les tranches de foie et les faire cuire 5 minutes en les retournant. Ajouter le Porto et laisser l’alcool s’évaporer.
Ajouter le sel et le poivre. Eloigner de la chaleur et fouetter avec la sauce de la cuisson, le reste du beurre et le jambon de dinde jusqu’à obtenir une mixture uniforme. Tamiser et verser dans une casserole. Couvrir avec de la cellophane et réserver à 50°C jusqu’au service.

Pour le pâté de dinde :
Faire mariner les cuisses de dinde dans le cognac sous cellophane au moins 12 heures au réfrigérateur. Une fois sorti du réfrigérateur, mélanger le lard, les assaisonnements et le poivre, pour obtenir une pâte. Couvrir les cuisses avec cette pâte, mettre dans des sachets sous vide. Mettre les sachets dans une cocotte, les recouvrir d’eau chaude, chauffer l’eau dans la cocotte à 90°, couvrir et faire chauffer 3 heures. Sortir les cuisses de leurs sachets et enlever le gras excédant. Fouetter la dinde avec du beurre froid, séparer les morceaux et ajouter le sel et le poivre. Réserver au réfrigérateur pour 2-3 heures.
Mettre une couche de pâté de dinde sur un carré de cellophane. Y mettre ¼ de praline de dinde (foie de dinde) au milieu. Faire une boule avec la cellophane et mettre au frais. Une fois fraîches, sortir les pralines et les faire rouler dans les pistaches hachées. Les mettre au frais jusqu’au service.

Pour la sauce aux canneberges :
Laver les canneberges et l’orange. Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et porter à ébullition. Ajouter les canneberges et les faire cuire pour 5-6 minutes. Ajouter le zeste d’une orange et son jus. Fouetter le tout au mixeur et égoutter. Servir la sauce avec les pralines de dinde.