Poitrine de cochon de lait avec caviar d'aubergine, fèves de cacao, consommé de viande et pistaches

Coupez les légumes en morceaux et faites-les sauter dans un plat adapté à la cuisson au four. Une fois ceux-ci revenus, ajoutez la poitrine de cochon de lait, couenne vers le haut, après avoir salé et poivré l'autre côté au préalable. Mettez dans un four à 200 °C dix minutes environ. Arrosez avec le vin et faites s'évaporer le liquide. Couvrez la poitrine jusqu'à la couenne avec le consommé et ajoutez les herbes aromatiques. Placez une feuille de papier sulfurisé sur la poitrine et couvrez le plat avec du papier aluminium.
Baissez le four à 120 °C et faites cuire trois heures. Retirez très délicatement la poitrine du plat et laissez-la refroidir, couenne vers le bas. Mettez un poids dessus pour aplatir le plus possible la couenne. Une fois qu'elle a refroidi, coupez la poitrine en tranches d'environ 4 cm et faites cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile (ATTENTION : mettez un couvercle à cause des projections). Une fois qu'elles sont dorées et croustillantes, retournez les tranches et faites-les aussi dorer de l'autre côté, en ajoutant une pincée de sel. Filtrez les jus de cuisson restants dans la poêle, en ajoutant une demi-tasse de granules de pistaches. Faites réduire très doucement jusqu'à épaississement. Gardez au chaud.
Pour préparer le caviar d'aubergine, coupez l'aubergine en deux et dessinez un quadrillage au couteau dans la chair. Arrosez d'huile, salez et poivrez. Faites cuire au four à 160 °C pendant une demi-heure.
Lorsqu'elles sont tendres, sortez les aubergines du four et laissez refroidir. Utilisez une cuillère pour prélever la chair et hachez-la avec un couteau, en ajoutant une pincée de sel, l'huile, les fèves de cacao et la menthe hachée.