MILANESAS DE POULET EN CROÛTE DE PISTACHES
Par le chef Eric Rodríguez
Quantité Obtenue
Ingrédients
POUR LE PESTO DE PISTACHES
2 tasses de basilic en bouteille
¼ tasse de pistaches
2/3 de tasse d'huile de pistache
½ tasse de fromage pecorino
28 g de vinaigre de champagne ou de jus de citron
28 g d'ail haché
Sel et poivre au goût
POUR LA RÉDUCTION BALSAMIQUE
2 tasses de vinaigre balsamique
1/3 de tasse de sucre
2/3 de tasse de vin rouge
1 cuillère à café de pâte de pistache
POUR LE POULET MILANESE
POUR LE POULET MARINÉ
907 g de poitrine de poulet (4 poitrines de 226 g chacune).
118 ml d'huile de pistache
118 ml de moutarde à l'ancienne
28 g de romarin
28 g de thym
28 g de flocons de piment
1 cuillère à café de sel
Poivre noir moulu
POUR LE PAIN :
1 tasse de pistaches finement hachées
4 tasses de chapelure
2 cuillères à soupe de persil séché
1 citron, râpé
4-6 œufs, battus
2 tasses de farine
POUR LA SALADE DE ROQUETTE
453 g de roquette, lavée et séchée
340 g de tomates séchées au soleil (si possible, achetez celles qui sont emballées dans de l'huile. Elles seront plus charnues, plus juteuses et plus savoureuses).
340 g de fromage pecorino râpé
226 g de pistaches finement hachées
118 ml d'huile de pistache
118 ml de vinaigre de champagne
Sel et poivre à volonté
DRESSAGE
113 g de pistaches hachées
113 g de fromage pecorino râpé
Instructions
POUR LE PESTO DE PISTACHES :
Dans un mixeur, mélanger l'huile, le vinaigre, les pistaches et l'ail. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le basilic, petit à petit, dans le mixeur jusqu'à ce que tout le basilic soit incorporé. Ajouter le fromage et mixer pendant 20 secondes supplémentaires. Assaisonner de sel et de poivre.
Remarque : si vous remplacez le vinaigre par du jus de citron, utilisez une partie du zeste et ajoutez-le au pesto à la fin.)
POUR LA RÉDUCTION BALSAMIQUE :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Augmenter ensuite le feu et porter à ébullition. Réduire le feu à un très faible mijotage jusqu'à ce que la réduction ait la consistance d'un sirop. Laisser refroidir à température ambiante.
POUR LE POULET À LA MILANAISE :
POUR LE POULET MARINÉ :
Ouvrir les poitrines de poulet avec un papillon et les aplatir légèrement. Mélanger le reste des ingrédients et faire mariner le poulet pendant au moins 2 heures dans la marinade (de préférence toute une nuit).
POUR LA PANURE :
Mélanger la chapelure, le zeste de citron, le persil séché et les pistaches dans un moule de 9 x 13 cm et réserver. Enduire d'abord chaque blanc de poulet de farine. Les tremper ensuite dans l'œuf battu. Enfin, les enrober dans la chapelure assaisonnée et réserver.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à environ 175 degrés Celsius. Cuire le blanc de poulet pané jusqu'à ce qu'il flotte sur le dessus (environ 6 à 8 minutes selon l'épaisseur). Retirer de l'huile et placer sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
POUR LA SALADE DE ROQUETTE :
Mélanger le vinaigre de champagne, l'huile, le sel, le poivre, les pistaches et le fromage dans un bol. Ajouter la roquette et les tomates séchées ; mélanger légèrement.
ASSEMBLER :
Dans une assiette, étaler une quantité généreuse de pesto de pistaches sur le fond. Déposer le blanc de poulet croustillant sur le pesto et l'arroser d'un peu de réduction balsamique. Recouvrir le poulet de roquette. Décorer avec des pistaches hachées et du fromage pecorino.
