Ricotta cuite au four, aux pistaches, au chocolat et aux agrumes

Pour les gaufrettes au chocolat : Faites ramollir le beurre et mettez tous les ingrédients dans un robot. Mixez pour obtenir un mélange homogène. Sur une feuille de papier sulfurisé, ou mieux sur une feuille de cuisson en silicone, formez des carrés d'environ 4 cm de côté et 60 mm d'épaisseur. Faites cuire au four à 160 °C pendant 2 minutes. Laissez refroidir et mettez dans un endroit sec et frais.

Pour la gelée aux agrumes : Faites fondre la gélatine dans de l'eau froide et pressez les oranges. Faites chauffer l'eau dans une petite casserole avec le sucre et ajoutez le jus d'orange préalablement filtré. Ajoutez la gélatine pressée et l'agar-agar. Mélangez vigoureusement, portez à ébullition et retirez du feu après une minute.
Versez le liquide dans un moule rectangulaire peu profond pour créer une couche d'environ 60 mm d'épaisseur, et laissez refroidir. Coupez la gelée à la même taille que les cubes de ricotta.

Pour les cubes de ricotta au four : Mélangez le sucre avec la ricotta et mettez dans un moule à cake en silicone. Faites cuire au four deux heures, la première à une température de 120 °C et la deuxième à 150 °C. Le résultat doit évoquer un cake très sec et très doré. Laissez refroidir et coupez en cubes de 3 cm.

Pour l'assemblage : Couvrez deux côtés opposés des cubes de ricotta de granules de pistaches, mettez sur un plat de service et placez un carré de gelée à l'orange sur le dessus. Mettez les gaufrettes au chocolat contre les deux côtés libres du cube, et décorez avec quelques feuilles de menthe et un filet de chocolat fondu.