Filet de Cobia en croûte de pistache au beurre brun

Mettre le beurre dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brune. Filtrer à travers de la gaze ou un filtre à café. Préchauffer le four à 190°C. Dans un mixer, mixer les pistaches, la chapelure et le persil jusqu’à ce que le tout soit haché grossièrement. Mélanger la moutarde de Dijon et le sirop d’agave. Assaisonner les deux côtés du filet de cobia avec le sel et le poivre. Faire chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse à feu moyen. Saisir la partie supérieure des filets de cobia pendant 3-4 minutes et les retirer de la sauteuse pour les placer sur une feuille de papier cuisson. Laisser le cobia refroidir. Passer le mélange de la moutarde de Dijon et de l’agave au pinceau sur le côté saisit du filet de cobia. Rouler ce côté dans les miettes de pistaches et de chapelure. Cuire les filets à 190 pendant 5-7 minutes ou à jusqu’à ce que la température interne atteigne 60°C. Servir avec le beurre brun au fond du plat. Garnir avec du persil. Laisser reposer pendant 5 minutes. Déguster.