Dans une grande casserole, mélangez les pistaches, le lait et le sel et portez à ébullition. Laissez reposer environ 15 minutes. Égouttez le mélange dans une passoire fine et retirez les éléments solides. Mesurez 2 tasses du liquide. Si vous n'en avez pas assez, ajoutez plus de lait. Rincez et essuyez la casserole.
Dans le bol d'un mixeur électrique, de préférence doté d'un fouet, battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit épais et de couleur jaune clair, soit pendant environ 3 minutes. Mettez le mixeur à faible vitesse et ajoutez doucement la farine de maïs. Versez doucement le lait à la pistache et mélangez bien pour incorporer. Versez le mélange dans la casserole.
Faites cuire sur feu moyen, en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Poursuivez la cuisson en tournant pendant 1 ou 2 minutes jusqu'à épaississement. Retirez du feu et ajoutez le beurre froid et la vanille. Si le mélange commence à tomber, fouettez-le vivement pour obtenir la consistance souhaitée. Égouttez le mélange dans une passoire fine au-dessus d'un saladier propre. Couvrez avec du film alimentaire placé directement sur la surface de la pâte à choux pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez jusqu'à ce que la pâte soit froide, soit pendant environ 2 heures.
Vous pouvez préparer la pâte à choux 2 à 3 jours à l'avance. Avant de l'utiliser, fouettez la pâte à choux à la main ou avec un mixeur plongeant jusqu'à ce qu'elle soit lisse.