Carré d'agneau rôti
Quantité Obtenue
Ingrédients
Sauce pistache au saté :
230 g de lait de coco
60 g de jus de citron vert fraîchement pressé
60 g de beurre de pistache*
16 g de sauce aux huîtres
5 g de coriandre
13 g d’oignon vert coupé en dés
30 g de piment d'Alep ou autre piment doux citronné
Patates douces :
Deux patates douces moyennes par personne, pelées et tranchées en morceaux de 1,25 cm d'épaisseur
Huile d'olive, au besoin
Gros sel, au besoin
Poivre noir fraîchement moulu, au besoin
50 g de pistaches entières grossièrement hachées
Sirop de grenade, au besoin
Brins de coriandre, au besoin
Carré d'agneau :
Deux carrés dénudés
Huile d'olive, au besoin
Gros sel, au besoin
Poivre noir fraîchement moulu, au besoin
170 g de sirop de grenade
Instructions
Sauce pistache au saté
Mélanger dans une petite casserole le lait de coco et le jus de citron vert. Chauffer à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que le lait de coco soit chaud et odorant. Transvaser dans un mélangeur et ajouter les autres ingrédients. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Patates douces
Disposer les tranches de patate douce sur une tôle revêtue de papier sulfurisé et assaisonner des deux côtés avec huile d'olive, sel et poivre. Faire griller au four préchauffé à 230° C pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu’elles deviennent tendres.
Carré d'agneau
Enduire d’huile, sel et poivre toutes les faces des carrés d'agneau. Placer sur une plaque de cuisson. Pulvériser du sirop de grenade sur chaque carré et continuer de l’appliquer sur les faces à l’aide d'un pinceau à pâtisserie.
Faire griller au four préchauffé à 230 °C pendant 15 à 20 minutes pour une cuisson saignante ou à point, ou plus longtemps selon les préférences. Retirer du four et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
Dressage
Couper les carrés d'agneau pour les séparer en côtelettes. Dresser sur assiettes individuelles ou sur un plat. Selon le style de chacun, les patates douces pourront être réparties de part et d’autre des assiettes ou du plat, on pourra disposer deux côtelettes par personne entre les patates douces, pulvériser le saté à la pistache sur l’assiette, du sirop de grenade sur les patates douces, parsemer généreusement de pistaches et terminer par quelques brins de coriandre fraîche.
Ustensiles et autres accessoires : Robot, plaques de cuisson, petite saucière, fouet et pinceau à pâtisserie.
Wolfgang Puck
