Pistaches caramélisées 
Verser le sucre, l’eau et le sel dans un poêlon ou une sauteuse de taille moyenne. Chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le sirop prenne une teinte ambre comme celle du miel. Ajouter les pistaches hachées et remuer pour les enduire de sirop. Verser sur un tapis de silicone ou une feuille de papier sulfurisé et étendre ce mélange avec le dos d'une cuillère. Laisser refroidir complètement et couper en morceaux de la taille d'une pistache.   

Crème fouettée 
Verser la crème dans un cul de poule froid et fouetter jusqu'à ce que la crème forme des pics légèrement fermes. Incorporer le beurre de pistache et continuer de fouetter jusqu’à obtention de pics moyennement fermes.  

Soufflé au chocolat pistache
Enduire de beurre ramolli et d'une couche de sucre les parois et le fond des ramequins de 175 ml . Réserver.

Dans une casserole à bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat, le beurre et le beurre de pistache. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre pendant environ 3 minutes. Réunir les deux mélanges et les incorporer jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

À l'aide d'un batteur électrique, battre à régime moyen les blancs d'œufs et la crème de tartre jusqu'à ce que les blancs deviennent moelleux et conservent la forme de pics mous. Ajouter le sucre, 1 cuillère à soupe à la fois, et battre jusqu'à obtention de pics fermes.

Ajouter en trois fois une quantité égale de blancs d'œufs. Verser la préparation à ras des ramequins. Racler l’excédent à l’aide d'une spatule ou d’un couteau afin d’aplanir chaque ramequin. Passer le doigt autour du bord intérieur de chaque ramequin afin de décoller le soufflé de la paroi. Cuire à four préchauffé à 190 °C environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les soufflés aient gonflé.

Dressage :
Préparer une rangée de petites assiettes. Disposer à côté des assiettes la crème fouettée, les pistaches caramélisées et le sucre à tamiser finement.

Retirer les soufflés du four. Disposer rapidement mais délicatement un soufflé sur chaque assiette. Déposer une cuillerée de crème fouettée sur chaque soufflé, saupoudrer de crumble de pistaches hachées et de sucre en poudre à volonté. Il est préférable d’être deux pour le dressage des soufflés.

Ustensiles et autres accessoires : Robot, longue spatule, ramequins en céramique d’une capacité de 175 à 235 ml ou autres récipients pouvant aller au four, poêlon de 20 à 25 cm, tapis de cuisson, couteau, fouet, petites assiettes assorties et spatules en caoutchouc.