Préchauffez le four à 180 °C.
Faites griller un quart de tasse de pistaches sur feu vif dans une petite poêle sans matières grasses, jusqu'à ce qu'elles se colorent et soient parfumées, soit environ 3 minutes. Réservez et laissez refroidir légèrement. Dans un robot, mixez la demi-tasse de pistaches restantes jusqu'à obtenir un mélange évoquant une farine à gros grains. Versez dans une assiette et réservez.
Mettez les pistaches grillées dans le robot (inutile de le nettoyer au préalable) avec les canneberges séchées et l'ail. Mixez plusieurs fois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le fromage de chèvre et mixez pour bien l'incorporer.
Fendez le filet de porc en papillon en le plaçant sur une planche à découper et en le tranchant dans le sens de la longueur presque jusqu'au bout, puis ouvrez-le comme un livre. Assaisonnez l'intérieur avec du sel et du poivre. Répartissez le mélange à base de pistaches, canneberges et fromage de chèvre de façon égale à l'intérieur de la viande, en laissant vide une bordure d'un peu plus d'un centimètre. Roulez le filet dans le sens de la longueur et liez-le avec de la ficelle de boucher en respectant des intervalles d'environ 5 cm. Faites rouler le filet dans les pistaches hachées, en appuyant bien pour qu'elles enrobent complètement la viande.
Faites chauffer l'huile dans un plat allant au four juste assez grand pour le filet. Mettez le filet dans le plat et saisissez-le de chaque côté 1 ou 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettez le plat dans le four préchauffé et faites cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le porc soit cuit. La température indiquée par un thermomètre de cuisson devrait être de 60 degrés pour une viande entre à point et bien cuite (encore rose à l'intérieur) et de 70 degrés pour une viande bien cuite.
Sortez le plat du four. Mettez le filet sur un plat de service et attendez 10 minutes avant de le découper.