Mettez 1,5 tasse de pistaches dans un saladier et recouvrez d'eau. Faites tremper entre 1 et 8 heures. Égouttez et rincez les pistaches sous l'eau froide dans une passoire, jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Dans un robot, mixez la demi-tasse de pistaches restante avec le sel jusqu'à obtenir une « chapelure ». Réservez.

Mettez les pistaches égouttées dans un blender avec 2,25 tasses d'eau. Mixez 2 à 3 minutes ou jusqu'à obtenir une texture très lisse. La consistance doit être celle d'une crème épaisse. Si toutefois elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau et mixez de nouveau.

Prélevez une demi-tasse de crème de pistaches et mélangez-la bien avec la farine de maïs. Versez le reste de la crème de pistaches dans une grande casserole, ajoutez les pistaches hachées et le sucre et faites cuire à feu moyen à vif jusqu'au début de l'ébullition. Ajoutez le mélange à base de farine de maïs et faites cuire une minute, en tournant constamment. La consistance doit être celle d'un flan. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron en remuant. Si vous voulez que la glace soit plus verte, ajoutez doucement quelques gouttes de colorant alimentaire vert, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.

Sauf si vous voulez conserver des morceaux, tamisez le mélange dans un saladier pour une glace très onctueuse. Couvrez avec du film alimentaire placé directement sur la surface afin d'éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir le mélange à température ambiante, puis réfrigérez pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce qu'il soit froid. Mettez dans une sorbetière pendant 20 à 25 minutes (ou suivez les instructions du fabricant).

Vous pouvez déguster cette glace immédiatement ou la stocker au congélateur dans un récipient hermétique. Sortez-la du congélateur environ 5 minutes avant de servir.