Mettez trois quarts de tasse de pistaches dans un robot et hachez-les finement. Hachez grossièrement le quart de tasse de pistaches restant (en morceaux d'environ 3 mm) et réservez pour la garniture.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente : en général 2 minutes de moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Remuez-les de temps en temps pendant la cuisson pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Préparez la sauce pendant la cuisson des pâtes. faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle, puis ajoutez l'oignon émincé. Faites revenir l'oignon environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent.
Ajoutez l'ail émincé, les filets d'anchois, le piment rouge et le poivre noir. Faites cuire 2 minutes, en écrasant les anchois pour les dissoudre dans l'huile d'olive. Ajoutez les trois quarts de tasse de pistaches hachées et faites cuire encore 2 minutes. Ajoutez le lait, mettez à feu vif et portez à ébullition.
Réduisez le feu, maintenez en légère ébullition et faites cuire sans couvercle en remuant souvent pendant 10 minutes, ou jusqu'à épaississement de la sauce. Le liquide en excès de la sauce sera absorbé par les pâtes.
Ajoutez le quart de tasse de parmesan si vous le souhaitez. Goûtez la sauce et ajoutez du sel si nécessaire. Éteignez le feu.
Lorsque les pâtes ont fini de cuire, prélevez 2 ou 3 louches de l'eau de cuisson, puis égouttez-les. Remettez les pâtes égouttées dans la casserole chaude, ajoutez la sauce aux pistaches et faites cuire à feu moyen une minute ou deux en mélangeant bien. Ajoutez une partie de l'eau de cuisson des pâtes au plat si la sauce vous semble trop épaisse.
Servez en saupoudrant avec les pistaches hachées réservées et du parmesan si vous le souhaitez.