Pour les cookies :
Préchauffez le four à 160 ˚C. Recouvrez deux plaques de feuilles de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé.
Hachez grossièrement un quart de tasse de pistaches et réservez pour la garniture. Mettez les 2 tasses de pistaches restantes dans un robot équipé d'une lame. Mixez les pistaches jusqu'à obtention d'une pâte (2 ou 3 minutes) en raclant plusieurs fois les parois du bol.
Ajoutez 1 tasse de sucre à la pâte de pistaches et mixez plusieurs fois jusqu'à incorporation. Ajoutez les blancs d'œufs, la vanille et le colorant alimentaire si vous le souhaitez, puis mixez de nouveau pour incorporer. La pâte doit être épaisse. À l'aide d'une cuillère à glace ou d'une cuillère à soupe, faites des tas sur les plaques préalablement préparées, en les espaçant de 5 cm environ. Saupoudrez les cookies avec un peu de sucre semoule et les pistaches hachées mises de côté. Appuyez doucement sur les pistaches pour qu'elles adhèrent bien aux cookies.
Enfournez 12 à 14 minutes pour des cookies mous, ou 15 à 17 minutes pour des cookies croustillants. Ils doivent être légèrement dorés sur les bords. Laissez refroidir sur la plaque 10 minutes puis déplacez sur une grille.
Saupoudrez la moitié des cookies avec du sucre semoule, des pistaches hachées et un peu de canneberges ou de cerises séchées. Laissez la deuxième moitié tels quels.
Pour la garniture :
Mettez les pépites de chocolat dans un saladier adapté à la cuisson au micro-ondes et faites cuire 1 à 2 minutes, en remuant toutes les 30 secondes jusqu'à ce que le chocolat soit tout juste fondu. Laissez le chocolat dans le saladier chaud et ajoutez la vanille en tournant. Si le mélange commence à figer, continuez à tourner jusqu'à ce qu'il soit de nouveau lisse et bien épais. Laissez refroidir. Le chocolat va s'épaissir en refroidissant.
Étalez du chocolat fondu sur le côté plat des cookies non garnis. Mettez le côté plat d'un cookie garni de pistaches et de canneberges ou de cerises hachées contre le chocolat.