Pâte sucrée
Tamiser la farine dans un grand cul de poule. Incorporer le sucre. Couper le beurre en morceaux d’environ 1 cm et mélanger avec la farine jusqu'ils soient complètement enrobés. Émietter le beurre dans la farine en le frottant du bout des doigts. Continuer jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs granuleuse.

Dans un petit cul de poule, fouetter les jaunes d'œuf et la crème épaisse. Verser dans le mélange de farine. Rassembler la pâte à la main afin de former une boule. Aplatir de façon à former un disque et envelopper dans du film plastique. Laisser prendre au frais deux heures minimum, jusqu’à obtention d’une consistance ferme.

Régler les grilles du four en positions supérieure et inférieure et préchauffer le four à 165 °C.

Pour les florentins
Diviser la pâte en deux et replacer le reste au réfrigérateur. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte en cercle (30 cm de diamètre) sur une épaisseur d’environ 6,5 mm. Découper quatre cercles de 13,5 cm en laissant le surplus de pâte intact. Transférer les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Piquer les cercles une dizaine de fois avec les dents d'une fourchette. À l'aide d'un emporte-pièce de 2,5 cm, découper des petits cercles dans les restes de pâte. Badigeonner le bord des plus grands cercles avec de l’eau. Placer les plus petits cercles, collés les uns contre les autres, tout autour afin de créer une bordure. Laisser prendre au frais jusqu'à obtention d'une consistance ferme.

Garniture des florentins
Dans une casserole de taille moyenne, mélanger la crème, le miel et le sucre. À l'aide d'un petit couteau, fendre en deux la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe et les graines avec le dos de la lame.

Ajouter la pulpe, les graines et la gousse au mélange. Ajouter le beurre à feu moyen et porter le mélange à ébullition sans remuer, en inclinant et en agitant la casserole pour permettre une cuisson uniforme sans coloration. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à atteindre la température de 110 °C. Retirer du feu. Ajouter la farine tamisée et fouetter le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Retirer la gousse de vanille. Incorporer les pistaches hachées.

Dressage
Verser le mélange au centre des florentins et l’étaler jusqu’à la bordure. Saupoudrer les canneberges séchées et le zeste de citron sur le mélange sucré. Incorporer les pistaches entières dans le reste de caramel. Placer une pistache au centre de chaque petit cercle, qui forme la bordure. Décorer les florentins en agitant une cuillère préalablement trempée dans le mélange sucré de manière à obtenir un maillage en sucre.

Ustensiles : Robot de cuisine, rouleau à pâtisserie, cul de poule de taille moyenne, emporte-pièce rond de 13,5 cm, emporte-pièce rond de 2,5 cm, pinceau à pâtisserie, casserole, plaque de cuisson, papier sulfurisé.