Chou-fleur entier rôti au crumble de pistache et crème fraîche à l’oignon vert
Quantité Obtenue
Ingrédients
Pâte de pistache :
55 g de mélange d’huiles d’olive
30 g de pistaches entières, décortiquées
3 gousses d'ail écrasées
1 zeste de citron pelé à l’éplucheur
3 g d'origan frais finement haché
1 g de thym frais finement haché
3 g de gros sel
Crème fraîche à l’oignon vert :
120 g de crème fraîche
30 g d’échalotes hachées
30 g d’échalotes hachées
1 gousse d’ail finement râpée
6 g de gros sel
½ citron pressé
Chou-fleur rôti entier :
1 chou-fleur avec ses feuilles
Gros sel pour l'assaisonnement de l’eau de cuisson / au besoin
20 g de mélange d’huiles d’olive
5 g de gros sel
Garniture à la pistache :
20 g d’huile d’olive vierge extra
3 g de cristaux de sel de mer de type sel marin Maldon
20 g de pistaches grossièrement hachées
3 g de coriandre
Instructions
Pâte de pistache
Dans une petite saucière, mélanger l'huile, les pistaches, l'ail et le zeste de citron, et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'ail soit doré et que les pistaches soient grillées. Laisser le mélange refroidir à température ambiante. Ajouter le mélange, l'origan, le thym et le sel dans le robot. Mixer par impulsions jusqu'à ce que le zeste de citron soit délité et que les pistaches soient hachées. Le mélange prendra la forme d'une pâte croquante.
Crème fraîche à l’oignon vert
Dans un petit cul de poule, mélanger tous les ingrédients et réserver.
Chou-fleur rôti entier
Régler la grille du four en position inférieure. Préchauffer le four à 190°C.
Remplir d’eau une grande marmite et porter à ébullition. Saler l’eau avec le gros sel jusqu’à obtenir un goût d’eau de mer. Placer le chou-fleur entier dans l'eau. Le chou-fleur immergé flotte avec les feuilles qui dépassent de l'eau. Cuire environ 7 minutes. À l'aide de pincettes, retourner le chou-fleur afin que les feuilles se retrouvent immergées. Laisser cuire encore trois minutes. Retirer le chou-fleur de l'eau et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante. Égoutter l'excès d'eau et essuyer la plaque. Pulvériser le chou-fleur avec le mélange d’huiles d'olive et saupoudrer avec 5 g de gros sel.
Dressage
Étaler uniformément la pâte de pistache sur le chou-fleur. Mettre au four et cuire pendant 12 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une teinte dorée, certains endroits sont légèrement brûlés. Déposer sur une assiette ou une planche de bois. Pulvériser d'huile d'olive vierge extra, saupoudrer de cristaux de sel de mer, de pistaches hachées et de coriandre. Servir avec sur le côté la crème fraîche à l'oignon vert.
Ustensiles : Robot de cuisine, cul de poule de taille moyenne, petite saucière, plaque de cuisson, grande marmite, pincettes, assiette ou planche de bois
