Faire cuire les betteraves dans l'eau salée pendant 1 heure et demie (al dente, les refroidir et les éplucher, puis les couper en brunoise).  

Réserver à température ambiante.

Pendant la cuisson des betteraves, préparer la crème de chèvre.  Dans un petit saladier, mélanger le chèvre, le lait, la crème fraîche, l'huile d'olive, le thym, l'ail. Saler et poivrer. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse comme celle de la crème. Réserver à température ambiante.

Dans un grand saladier, mélanger les betteraves, les pistaches, l'ail haché, la poudre de cumin, la purée de tomate, la coriandre, la menthe, le vinaigre de vin blanc, l'huile de pistache, le sel et le poivre.

Dans L'Assiette
Placer au centre de 5 assiettes un cercle en inox d'environ 8 cm de diamètre. Répartir le tartare de betterave dans les cinq cercles. Répandre la crème de chèvre autour du cercle. Ajouter quelques feuilles de roquette pour la décoration.

Servir avec du pain de campagne grillé.