Pour la Salade de Fenouil et Pêches
Dans un grand saladier, faire mariner le fenouil, les pêches, l'huile au citron et le vinaigre de Xérès pendant trente minutes. (Ne pas ajouter de sel à ce stade.) Mettre au réfrigérateur.

Pour la Vinaigrette
Mettre tous les ingrédients dans un saladier ; fouetter vigoureusement jusqu'à obtention d'une émulsion. Réserver à température ambiante.

Au moment de préparer la salade (après la cuisson des Saint-Jacques), retirer du réfrigérateur la marinade de fenouil et de pêches. Saler et poivrer la marinade et ajouter la menthe. Ajouter deux cuillères à soupe de vinaigrette et bien mélanger. 

Pour les Saint-Jacques en Croûte de Pistaches
Préchauffer le four à 230 °C.

Mélanger les blancs d'œuf avec un peu d'eau chaude dans un petit bol. Tremper chaque Saint-Jacques (une par une) dans le mélange d'œufs et la passer dans les pistaches hachées. Vérifier que chaque Saint-Jacques est couverte de pistaches sur les deux faces. Mettre les Saint-Jacques sur une assiette ; mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la température du four atteigne 230 °C.

Dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre et l'huile végétale à feu moyen. Quand le beurre bouillonne, déposer délicatement les Saint-Jacques dans la poêle ; faire cuire 3 minutes par face. Retirer du feu ; poser délicatement les Saint-Jacques sur une plaque de cuisson anti-adhésive ; saler les noix et enfourner pendant 4 minutes. Retirer du four.

Dans L'Assiette
Répartir la salade de fenouil et de pêche au centre de chaque assiette. Poser les Saint-Jacques sur la salade. Verser une cuillère à soupe de vinaigrette sur la Saint-Jacques. Verser la vinaigrette restante sur la salade.