Lavez le riz en le mettant dans un grand récipient et en le recouvrant d'eau. Agitez doucement avec votre main, puis jetez l'eau. Répétez l'opération 5 fois. Pour faire tremper le riz, recouvrez-le d'eau, ajoutez 2 c. à s. de sel et laissez reposer de 2 à 24 heures (le trempage, qui est optionnel, allonge les grains de riz). Égouttez dans une passoire fine. Réservez. Nettoyez les baies d'épine-vinette en enlevant leurs tiges et les éventuelles impuretés. Mettez les baies dans une passoire fine, et placez cette passoire dans un grand récipient rempli d'eau froide. Laissez tremper les baies pendant 20 minutes. Le sable éventuellement présent tombera au fond. Sortez la passoire du récipient et faites couler de l'eau froide sur les baies. Égouttez et réservez. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile à feu moyen dans une grande poêle. Ajoutez les amandes et les pistaches et faites sauter 20 secondes. Ajoutez les raisins, retirez de la poêle et réservez. Dans la même poêle, faites chauffer 2 c. à s. d'huile à feu moyen, ajoutez les baies, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger au safran, 2 c. à s. de sucre et 2 c. à s. d'eau, puis faites sauter 1 minute. Retirez du feu et réservez (faites attention, car les baies brûlent très facilement !). Pour retirer l'amertume du zeste d'orange : Plongez les zestes dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire 5 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide. Faites chauffer 4 c. à s. d'huile à feu moyen dans une grande poêle. Ajoutez les carottes et le zeste d'orange, puis faites sauter pendant 2 minutes. Ajoutez 1 tasse de sucre, une goutte d'eau de fleur d'oranger au safran, la cannelle et la cardamome, et faites sauter une minute. Ajoutez 1 tasse d'eau, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, jusqu'à légère caramélisation. Réservez. Dans une grande casserole antiadhésive (j'utilise une casserole Anolon de 5 litres qui fait environ 30 cm de diamètre et 10 cm de haut), ajoutez 10 tasses d'eau et 2 c. à s. de sel. Portez à ébullition. Versez le riz rincé et égoutté dans la casserole et ajoutez 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger. Laissez cuire à gros bouillons 6 à 10 minutes (selon le type de riz basmati que vous utilisez). Goûtez quelques grains de riz. Si le riz est tendre et que la totalité est remontée à la surface, il est prêt. Égouttez le riz dans une grande passoire fine et rincez-le avec 2 tasses d'eau. Pour obtenir une croûte dorée (tah-dig) : dans un saladier, fouettez 1/2 tasse d'huile, 1/2 tasse d'eau, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger au safran et 3 spatules de riz (environ 2,5 tasses), puis étalez ce mélange au fond de la casserole. Secouez la casserole pour égaliser le niveau du contenu. Prenez 1 spatule de riz à la fois et mettez-la doucement sur le mélange précédent, en formant petit à petit une pyramide. Cette forme laisse au riz de la place pour se développer. Couvrez et faites cuire 10 minutes à feu moyen à vif. Versez 1/2 tasse d'eau et le reste de l'huile sur le riz. Essuyez le couvercle de la casserole avec un torchon propre et couvrez bien pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Faites cuire 70 minutes supplémentaires à feu doux (si vous ne voulez pas de croûte, 15 minutes à la vapeur suffisent). Retirez la casserole du feu. Laissez refroidir sur une surface humide pendant 10 minutes sans enlever le couvercle. Ceci permet de plus facilement détacher la croûte du fond de la casserole. Enlevez le couvercle et soulevez les bords avec une cuillère en bois. En prenant doucement 1 spatule de riz à la fois (utilisez une spatule en bois et n'abîmez pas la croûte), placez-le sur un plat de service en alternant avec des couches du mélange caramélisé aux carottes, de baies caramélisées et du mélange d'amandes, de pistaches et de raisins. Donnez au riz la forme d'un cône. Détachez la croûte du fond de la casserole en utilisant une spatule en bois, placez-la sur une petite assiette et servez à part.