Pour cuisiner le poulet : Dans une sauteuse de taille moyenne, faites chauffer 1 c. à s. d'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude et saisissez le poulet. Ajoutez les oignons, le sel, le poivre, le curcuma, le jus de citron vert et 1/4 de tasse d'eau. Couvrez et faites cuire à feu doux une heure et demie. Ajoutez l'eau de rose au safran et 2 c. à s. de sirop de cerise, puis réservez.

Mettez doucement les griottes dans une casserole de taille moyenne avec le sucre et le jus de citron vert. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes à feu vif. Égouttez au-dessus d'un saladier et conservez le sirop pour l'utiliser plus tard. Remettez les griottes dans la casserole et ajoutez 2 c. à s. d'huile, la cannelle et quelques gouttes d'eau de rose au safran. Mélangez doucement, sans écraser les griottes. Réservez.

Pour préparer le riz : Débarrassez 3 tasses de riz de ses impuretés et lavez-le 5 fois dans de l'eau chaude.

Portez 8 tasses d'eau et 2 c. à s. de sel à ébullition dans une grande casserole antiadhésive. Versez-y le riz. Laissez cuire à gros bouillons 6 à 10 minutes, en tournant doucement deux fois pour détacher les grains qui se seraient collés au fond. Goûtez quelques grains. Si le riz est tendre et que la totalité est remontée à la surface, il est prêt à être égoutté. Égouttez-le dans une grande passoire fine et rincez-le avec 2 ou 3 tasses d'eau.

Pour obtenir la croûte (tah-dig) : Dans un saladier, fouettez 1/4 de tasse d'huile, 1/2 tasse d'eau et quelques gouttes d'eau de rose au safran. Versez ce mélange dans la même casserole. Placez une couche de pain lavash sur le dessus pour qu'elle recouvre le fond de la casserole.

Mettez 2 spatules de riz dans la casserole, puis ajoutez 1 spatule de griottes. N'ajoutez pas de sirop. (Conservez 2 spatules de griottes pour la garniture.) Répétez l'opération, en alternant les couches de riz et de griottes pour former une pyramide de riz.

Couvrez et faites cuire 10 minutes à feu moyen. Versez le reste d'eau de rose au safran sur la pyramide et mettez à feu doux.

Essuyez le couvercle de la casserole avec un torchon propre et couvrez bien pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Faites cuire 40 minutes de plus à feu doux. Enlevez le couvercle et versez un mélange d'une demi-tasse de sirop de cerise et une demi-tasse d'huile sur le riz. Couvrez et faites cuire 10 minutes de plus.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir sur une surface humide pendant 5 minutes sans enlever le couvercle. Prélevez 2 c. à s. de riz au safran et réservez-le avec le reste de la garniture.

En prenant doucement 1 spatule de riz à la fois, mettez le riz sur un plat de service sans abîmer la croûte. Donnez-lui une forme de pyramide. Retirez le poulet de la casserole, coupez-le en morceaux et mettez-le autour du riz. Décorez avec le riz au safran, les griottes, les amandes et les pistaches. Dans une petite casserole, faites chauffer 1/2 tasse de sirop de cerise avec 2 c. à s. d'huile et versez ce mélange sur le riz. Détachez la croûte du fond de la casserole en utilisant une spatule en bois, et servez à part.

Variation végétarienne
Sautez la première étape (vous n'aurez donc pas besoin des ingrédients pour la préparation du poulet). Augmentez la quantité d'amandes et de pistaches :
utilisez 1 tasse de chaque.