Lavez, épluchez et râpez les carottes. Mettez-les dans une casserole et ajoutez 2 tasses d'eau et le sucre. Portez à ébullition, en tournant constamment jusqu'à dissolution complète du sucre. Réduisez la chaleur à feu doux, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif et ajoutez petit à petit la farine de riz en tournant constamment. Faites cuire 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré.
Réduisez la chaleur à feu doux. Mettez des maniques et ajoutez doucement les carottes cuites à la farine de riz chaude (attention à ne pas recevoir d'éclaboussures). Ajoutez l'eau de rose au safran et la cardamome, et faites cuire à feu doux encore 15 à 20 minutes, en remuant vite et constamment avec une longue cuillère en bois afin d'obtenir un halva épais et lisse (de la consistance du beurre de cacahouètes).
Placez un cercle de 25 cm de diamètre sur un plat de service et mettez-y le halva, en le tassant bien à l'aide d'une cuillère. Décorez avec les pistaches et les noix hachées, les pétales de rose et la cannelle. Laissez refroidir, retirez le cercle, puis couvrez et mettez au réfrigérateur. Servez comme plat principal avec du pain lavash, ou seul en dessert.