Préchauffer le four à 220 °C.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et le thym et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, soit pendant environ 2-3 minutes.  Ajouter les tomates et continuer la cuisson en remuant de temps en temps pendant encore 5-6 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates soient bien cuites mais pas disloquées. Retirer du feu et réserver.

Hacher grossièrement les 120 g de pistaches ; réserver.

Placer la viande hachée dans un grand bol. Ajouter le sel, le poivre, le cumin, l'œuf, la chapelure et les pistaches hachées et mélanger le tout jusqu'à ce que les ingrédients soient incorporés uniformément.  Former des boulettes de viande d'environ 60 g et les disposer sur une plaque de cuisson.  Verser les deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur les boulettes de viande. Mettre les boulettes de viande au four pendant 10-11 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

Avec un robot, mixer les 40 g de pistaches restantes jusqu'à ce qu'elles soient presque réduites en poudre. Verser la poudre de pistache dans un petit bol et la mélanger avec le parmesan.

Préchauffer le gril. 

Transvaser les tomates dans un grand plat à gratin pouvant aller au four.  Mettre les boulettes de viande dans la sauce tomate. Saupoudrer les boulettes avec le mélange pistaches-parmesan et les recouvrir de l'huile d'olive vierge extra. Placer le plat à gratin sous le gril pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et les ingrédients bien réchauffés. Servir immédiatement.