Fruits de mer dans leur écrin de verdure
Quantité Obtenue
Ingrédients
Marinade :
3 g de fécule de maïs
5 g de sel
0,5 g de poivre blanc
9 g d’huile de cuisson
Fruits de mer :
225 g de crevettes crues moyennes, décortiquées, déveinées et coupées en dés
115 g de pétoncles crus, coupés en dés
Mélange sauté :
27 g d’huile de cuisson
20 g d’oignon vert coupé en dés
35 g de châtaignes d’eau coupées en dés
30 g de carotte coupée en dés
60 ml de bouillon aux fruits de mer, de poule ou de légumes
18 g de sauce aux huîtres
5 g d’huile de sésame
3 g de fécule de maïs mélangée à 10 g d’eau
65 g de pistaches grillées
Dressage :
32 à 48 g de sauce hoisin
Salade verte (iceberg, laitue ou romaine) coupée et répartie en 10 à 12 « écrins »
Instructions
Marinade
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule de taille moyenne.
Fruits de mer
Ajouter les crevettes et les pétoncles à la marinade. Remuer pour enrober. Réserver 30 minutes.
Mélange sauté
Faire chauffer un wok ou une poêle à sauter à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ajouter l’huile en inclinant la poêle pour enrober les côtés. Ajouter les fruits de mer, mélanger et faire sauter pendant deux minutes. Retirer les fruits de mer du wok. Ajouter les oignons verts, les châtaignes d’eau et la carotte et faire sauter jusqu’à ce que la carotte soit tendre. Rajouter les fruits de mer. Ajouter le bouillon, la sauce aux huîtres et l’huile de sésame. Ajouter la préparation de fécule de maïs. Cuire en mélangeant jusqu’à épaississement léger. Ajouter les pistaches. Bien mélanger.
Dressage
Au moment de servir, étaler une petite quantité de sauce hoisin au milieu de chaque écrin. Y ajouter 2 à 3 cuillères à soupe du mélange sauté et servir.
Suggestion de vin : Sauvignon Blanc Port ou Cabernet Sauvignon
Ustensiles et autres accessoires : Cul de poule moyen, wok ou poêle, spatule.
Martin Yan
