Aillade de pistache 
Mettre les pistaches dans un mortier. Écraser et piler finement les pistaches. Ajouter les anchois, l’ail, l’huile de pistache, le zeste de citron, l’estragon et le sel. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Vinaigrette citronnée à la moutarde de Dijon 
Dans un petit cul de poule, mélanger le jus de citron, le vinaigre de Champagne, les échalotes, la moutarde et le sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Ajouter l’huile d’olive vierge extra en fouettant constamment le mélange.

Salade d’endives
Couper l’extrémité des endives et les effeuiller. Réserver la moitié des feuilles entières et couper en deux l’autre moitié. Déposer les endives dans un saladier. Assaisonner avec la vinaigrette citronnée à la moutarde de Dijon, un filet de jus de citron et saler avec du gros sel.

Dressage
Couper les avocats en deux et retirer les noyaux. Couper les moitiés d’avocats en deux pour obtenir des quarts. Peler, pulvériser d’olive vierge extra et saler au sel de mer Maldon.

Aillade de pistache

Quartiers d’avocat

1 morceau de fromage Piave

Salade d’endives

80 g de pistaches entières

20 g de pistaches grossièrement hachées

Étaler 25 g d’aillade de pistache en cercle, au centre de chaque assiette. Déposer un quart d’avocat au centre. Râper le Piave sur le dessus, à l’aide d'une râpe à fromage. Disposer les endives au-dessus, garnir avec les pistaches entières et surmonter le tout d'un quart d’avocat.

Recommencer pour ajouter une couche supplémentaire. Terminer la salade par du Piave généreusement râpé et saupoudré de pistaches grossièrement hachées.

Ustensiles : Mortier et pilon, cul de poule, fouet, planche à découper, petit cul de poule, grand cul de poule, assiette de service, râpe à fromage