Faire la vinaigrette
Mélanger les échalotes, le vinaigre et le sel dans un petit bol et laisser reposer de 5 à 10 minutes pour faire mariner les échalotes. Ajouter l'huile d'olive en un filet lent et régulier en fouettant constamment. Utilisez la vinaigrette ou transférez-la dans un récipient hermétique et placez-la au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Amener la vinaigrette à la température ambiante et fouetter pour recombiner les ingrédients avant de les utiliser.

Préparer les betteraves
Ajustez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 400 ° F.

Mettre les betteraves dans un plat allant au four en une seule couche, arroser d'un filet d'huile d'olive, assaisonner avec 2 cuillères à thé de sel et mélanger pour enrober les betteraves d'huile, de sel et de poivre. Couvrir le plat avec du papier d'aluminium et faire rôtir les betteraves pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un cure-dent ou une fourchette. Retirez les betteraves du four et la feuille en prenant soin de ne pas vous brûler sous l'effet de la vapeur qui se dégage de la casserole. Réglez les betteraves de côté jusqu'à ce qu'elles soient assez froides pour être manipulées. Frottez les betteraves avec un torchon propre pour enlever leur peau et jetez-les. Si vous utilisez de grosses betteraves, coupez-les en tranches de ½ pouce d'épaisseur et coupez-les en segments d'environ 1 pouce. Couper les betteraves moyennes ou petites en morceaux de 1 pouce.

Mettez les betteraves dans un bol moyen, versez le jus de citron et la moitié de la vinaigrette. Saupoudrer avec ¾ de cuillère à thé de sel restante et mélanger pour enrober les betteraves de la vinaigrette, du jus de citron et du sel. Mettez les betteraves de côté pendant que vous préparez le reste des ingrédients de la salade, ou pendant au moins 15 minutes.

Pendant ce temps, pour préparer le radicchio, mettez les feuilles de radicchio dans un bol moyen et versez le reste de la vinaigrette et le jus de citron sur le radicchio. Saupoudrer le sel sur le radicchio et mélanger pour recouvrir le radicchio de vinaigrette, de citron et de sel. Laissez le radicchio de côté mariner pendant que vous préparez le reste de la salade.

Préparer les boulettes de fromage
Ajustez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 325 ° F.

Étalez les pistaches sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et odorantes, en agitant la plaque et en la faisant pivoter d’avant en arrière à mi-cuisson afin que les noix brunissent uniformément. Retirer les pistaches du four et les laisser refroidir à la température ambiante. Mettez les pistaches dans un bol moyen, versez-y un filet d'huile d'olive, saupoudrez-les de sel et mélangez pour bien enrober les noix d'huile d'olive et de sel. Transférer les noix sur une planche à découper, les hacher finement et remettre les noix hachées dans le bol dans lequel elles ont été jetées. Râpez finement le zeste d'un demi-citron sur les noix et remuez pour bien répartir le zeste.

Rouler le fromage en 24 boules de ¼ once (petites bouchées). Mélanger les boulettes de fromage dans le bol avec les noix en agissant quelques-unes à la fois et rouler pour enrober le fromage de tous les côtés avec les noix. Transférer les boulettes de fromage recouvertes de pistache dans une assiette ou une petite plaque à pâtisserie et continuer de recouvrir les autres boulettes de fromage de la même manière.

Servir
Soulevez un tiers des feuilles de radicchio dans le bol et éparpillez-les pour recouvrir le fond d'un grand plat. Répartissez un tiers des betteraves marinées sur le radicchio et nichez 8 boulettes de fromage entre le radicchio et les betteraves. Répétez l'opération en construisant une deuxième couche avec un autre tiers du radicchio, un autre tiers des betteraves et 8 autres boulettes de fromage. Construire une couche finale en utilisant le reste de la chicorée et les betteraves restantes et en nichant les boulettes de fromage restantes entre elles.