Sur une surface résistante ou sur une planche à découper, placer chaque poitrine de poulet sur une feuille de film plastique. Couvrir chaque poitrine avec une seconde feuille de film plastique et, utilisant un maillet ou une poêle à fond épais, les aplatir jusqu’à environ 6mm de hauteur. Mettre au réfrigérateur les poitrines aplaties et emballées.

Dans un bol moyen, mélanger les pistaches, les canneberges, la ciboulette et le persil. Mettre de côté.

Dans le bol d’un robot culinaire, ajouter le poulet en cubes et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée. Ajouter délicatement la crème épaisse et le blanc d’œuf et continuer à mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et les ingrédients incorporés. Ajouter le sel et le poivre blanc. Racler la viande du bol avec le mélange de canneberges-pistaches.

Sortir les poitrines de poulet des films plastiques et les assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Ensuite, transférer chaque poitrine au centre d’un grand morceau de film plastique. Dispatcher la viande mixée en portions égales dans chacune des quatre poitrines de poulet aplaties. Rouler précautionneusement la poitrine de poulet autour de la farce et fixer solidement avec le film plastique (…). Répéter avec les trois autres poitrines et la garniture restante. En utilisant de la ficelle de boucher, attacher les extrémités des 4 rouleaux de poulets ensemble et de manière serrée, et enlever le film plastique excédentaire. Mettre de côté.
Préparer un bain d’eau glacée et mettre de côté.

Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Mettre doucement chaque rouleau de poulet emballé dans l’eau bouillante et laisser mijoter 20 minutes. Enlever chaque rouleau et les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Les laisser immergés jusqu’à ce que la viande soit complètement refroidie. Tamponner chaque rouleau pour les sécher et les transférer dans un contenant étanche. Mettre de côté dans un réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour servir, enlever le film plastique et trancher la gallantine en rondelles épaisses de 8 mm. Accompagner d’une salade de légumes verts ou marinés, selon l’envie.