Cochon de lait rôti au mole de pistaches et aux légumes marinés
Ingrédients
Mole de pistaches
220 g de tomatilles coupées en deux
40 g d'oignon haché
2 cuillères à soupe d'ail haché
110 g de piment Poblano haché
280 g de pistaches légèrement grillées
1/2 cuillère à café de graines de cumin légèrement grillées
1/4 de cuillère à café de graines de coriandre légèrement grillées
1 cuillère à café de grains de poivre vert, légèrement grillés
Huile, selon besoin
50 cl de bouillon de légumes
Purée d'ananas
700 g d'ananas coupé en dés
150 g de beurre coupé en dés
Marinade du cochon de lait
8 cuillères à soupe de piment ancho et 3/4 de cuillère à café de grains de poivre noir
1/2 cuillère à café de cumin
1/4 de cuillère à café d'origan
3 cuillères à soupe d'ail
Eau selon besoin
80 g de sel
Cochon de lait
3 kg de porc, épaule et cuisse panachées
110 g de saindoux
1 L de bouillon de légumes
Petits légumes marinés
15 cl de vinaigre de champagne
50 cl d'eau
60 g de sucre en poudre
1/4 de cuillère à café de graines de coriandre
1/2 cuillère à café de laurier
120 g de carottes
120 g de courges
120 g d'oignons perlés
Garniture
Copeaux de pistaches, selon besoin
Instructions
POUR LE Mole de pistaches
Faire rôtir les tomatilles, les oignons, l'ail et le piment dans une casserole avec de l'huile. Ajouter les pistaches, les graines et les grains, et cuire pendant encore 12 minutes. Verser le bouillon de légumes et faire réduire de moitié. Mélanger et filtrer.
POUR LA purée d'ananas
Faire rôtir l'ananas à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter le beurre petit à petit et mélanger.
POUR LA marinade du cochon de lait
Faire griller au four le piment ancho, les grains de poivre, le cumin, l'origan et l'ail pendant 6 minutes à 180 °C. Ajouter l'eau et le sel. Faire mariner le porc et le laisser reposer pendant 8 heures.
POUR LE COCHON DE LAIT
Mettre ensemble le porc, le saindoux et le bouillon, puis envelopper le tout dans du papier aluminium résistant. Cuire à l'étouffée à 90 °C pendant 12 heures. Laisser refroidir la viande. Quand elle est froide, retirer tous les os et tasser.
POUR LES petits légumes marinés
Faire bouillir le vinaigre, l'eau, le sucre, les graines de coriandre et le laurier ; ajouter les légumes, puis retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
DANS L'ASSIETTE
Diviser le cochon de lait en carrés. Saisir le côté avec la peau jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réserver dans le four chaud.
Mettre le mole de pistaches sur l'assiette et disposer les légumes marinés. Ajouter les copeaux de pistaches.
