Pour préparer la crème de pistaches, mélanger les jaunes d’œufs, l’ail, la moutarde, le sel et le poivre dans un petit bol avec un fouet. Ajouter petit à petit l’huile, en fouettant vigoureusement pour émulsifier les ingrédients. Ajouter les pistaches et le jus de citron et mélanger le tout jusqu’à ce que la préparation soit uniforme.

Pour le ragoût de tomates, faire chauffer une casserole ou une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter l’huile d’olive et dès qu’elle frémit, ajouter l’oignon, l’ail, le safran et faire cuire en mélangeant occasionnellement pendant 3-4 minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et commence à se colorer. Y ajouter les tomates, laisser cuire quelques secondes puis couvrir et baisser à feu doux. Laisser mijoter pendant 20 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Juste avant de servir, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole anti adhésive à feu moyen. Saupoudrer les filets de flétan de sel et de poivre avant de les mettre dans la casserole. Saisir les filets environ 2 minutes de chaque côté, ou les cuire jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Dans une assiette, faire un lit de ragoût de tomates, y placer le filet de poisson et placer une cuillère de crème de pistache au centre du filet. Servir immédiatement.