LES AIDES À LA PÂTISSERIE
PRÉFÉRÉES DU BOULANGER

Bien que les boulangers aient le choix entre de nombreux fruits à coque, seules les pistaches apportent cette couleur verte si appétissante. Saupoudrées sur une viennoiserie, une tarte à l'abricot ou une baklava nappée de miel, elles offriront contraste et attrait visuels.

 

 

 

 

UTILISATION DES PISTACHES AMÉRICAINES EN PÂTISSERIE

En Inde, dans les pays méditerranéens et au Moyen-Orient, les pistaches ajoutent une touche d'élégance et de raffinement aux pâtisseries et aux autres desserts. Voici quelques exemples pour stimuler votre créativité :

 

En Inde:

 

Julie Sahni, professeur de cuisine indienne, élabore un riz au lait parfumé à l'eau de rose et garni de pâte à naan avec des pistaches hachées, complété de pistaches grillées et de cerises séchées.

 

En Turquie:

 

Pâtisserie « Nid d'oiseau » faite en filo, enroulée autour de pistaches hachées et nappée de sirop

Kadayif: pâtisserie à base de « blé filamenté », avec du sirop de sucre, de l'eau de fleur d'oranger, une ganache à la crème et des pistaches hachées

Le Palace Bread d'Ana Sortun: pour sa version toute personnelle du kadayif, la Chef d'un célèbre restaurant de Cambridge, dans le Massachusetts, fait mijoter des morceaux de baguette dans du caramel complété d'eau de rose et les garnit de mascarpone et de pistaches.

 

Au Moyen-Orient:

 

Maamoul: gâteaux de semoule avec eau de fleur d'oranger et ganache pistache

Dans les pâtisseries, la saveur des pistaches se marie particulièrement bien avec:

• les fruits frais : abricots, pêches, nectarines, poires et figues
• les fruits secs : abricots, figues, pruneaux, cerises et dattes
• des épices « chaleureuses » comme la cannelle, la noix de muscade, le safran, le clou de girofle et le macis
• des senteurs florales comme la lavande, l'eau de fleur d'oranger et l'eau de rose
• la semoule

 

« Les pistaches ne restent vertes que si vous ne les faites pas griller » fait observer Aaron Brown, Chef et enseignant au Culinary Institute of America. Légèrement grillées, leur arôme est amplifié mais elles foncent avec la chaleur. En les incorporant dans les pâtes à levée rapide, les muffins, les cupcakes ou les pains au levain, on obtient du croquant et un goût crémeux, mais elles ne restent pas vertes.

Pour garder cette belle couleur verte, saupoudrez des pistaches sur vos gâteaux après la cuisson, sur un cheesecake ou une tarte aux poires par exemple. Pour atténuer les variations de couleur, vous pouvez aussi les utiliser dans des préparations qui cuisent à des températures relativement basses, comme les sablés.