Confiseries aux Pistaches Américaines
Un univers de mini gourmandisesQui peut résister à un bel assortiment de bonbons ou à une assiette de mignardises raffinées à la fin d'un repas? Quand il est question de bonbons, les enfants préfèrent généralement la quantité à la qualité ; en revanche, la plupart des adultes font une consommation modérée des sucreries. Les pistaches se font particulièrement remarquer dans l'univers de la confiserie. Au restaurant, elles rendent le moment du café plus marquant ou sont perçues comme une délicate attention quand l'addition est apportée.
« Les pistaches sont des fruits savoureux et très esthétiques » déclare Stephen Durfee, Chef pâtissier et professeur au Culinary Institute of America de Greystone. « Comparées aux autres fruits à coques, les pistaches apportent plus de différenciation et une touche de raffinement. »
Stephen Durfee fait souvent appel aux pistaches pour créer ses confiseries et ses chocolats. Pour ce type d'utilisations, il utilise indifféremment pistaches, amandes, noisettes ou noix. « Si la recette d'une confiserie fonctionne bien avec l'un de ces fruits, je pars du principe que je peux l'utiliser pour les autres » précise-t-il. « Ces fruits offrent une grande polyvalence. »
Les pistaches, un fruit relativement nouveau, peuvent remettre au goût du jour une pâtisserie ou une confiserie classique. Essayez de remplacer les amandes par des pistaches dans la frangipane, ou faites des baklavas aux pistaches. Parfois Stephen Durfee fourre ses chocolats avec une marzipane à la pistache ou une ganache chocolat pistache. Vous pouvez associer le gianduja – une spécialité italienne à base de noisette et de chocolat – et la pâte de pistache, les placer au cœur d'une confiserie et les enrober de chocolat noir ou blanc.
Inspirez-vous des recettes du monde entier pour créer d'autres délicieuses confiseries à la pistache. Dans le nougat blanc, les pistaches participent au plaisir des yeux. On les trouve presque toujours, accompagnées d'un soupçon d'eau de rose, dans les loukoums, une confiserie turque moelleuse. Le halva aux pistaches, une délicieuse spécialité du Moyen-Orient, s'accordera à merveille avec un thé à la menthe. De même, un croquant aux pistaches, inspiré du nut brittle américain, accompagnera parfaitement une boule de glace.
Sous quelle forme choisirez-vous vos pistaches
Vous pouvez les utiliser entières ou grossièrement hachées pour ajouter du croquant à des éclats de chocolat. Finement hachées, elles rehausseront divinement bonbons et truffes au chocolat.
La pâte de pistache fera merveille pour la marzipane, le gianduja et le cœur des confiseries.
Pour limiter l'apport en sucre, préférez le beurre de pistache à la pâte de pistache.
Combinaisons de saveurs
Les pistaches s'associent particulièrement bien aux saveurs suivantes:
- Chocolat (noir, au lait ou blanc)
- Agrumes : orange, orange sanguine, citron, citron Meyer
- Orange confite
- Eaux de rose et de fleur d'oranger
- Miel de fleurs sauvages ou d'oranger
- Fruits secs : dattes, abricots, raisins
- Épices : safran, cardamome, clou de girofle, sel de mer, baies roses