Dans une poêle, faites revenir l’oignon haché dans l’huile ou le beurre à feu moyen, jusqu’à qu’il devienne translucide, sans laisser colorer. Ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson 5 minutes. Assaisonnez de cumin, puis salez et poivrez à votre convenance. Déglacez avec le vinaigre et la moitié du jus de carotte. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à complète cuisson des carottes.

Laissez refroidir 5 minutes avant de mixer (au mixeur ou au blender) avec le reste de jus de carotte.

Faites chauffer le lait dans une casserole sans le porter à ébullition. Dans un saladier, fouettez le lait chaud avec la pâte de pistache et le sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Placez le saladier sur de la glace pour faire refroidir le mélange. Versez le lait parfumé à la pistache dans un siphon, puis videz deux cartouches de gaz dans le siphon.

Faites griller les pistaches dans un peu d’huile d’olive à 180°C, puis assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette. Laissez refroidir les pistaches avant de les concasser finement.

Servez la soupe chaude dans une tasse à cappuccino, surmontée d’un nuage d’espuma de pistache parsemé de pistaches pimentées.