Couper la viande de porc et le gras en petits dés et les déposer dans un grand bol. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger l’oignon, l’ail, l’eau-de-vie, le vin et les feuilles de laurier dans une casserole de 2 litres. Faire chauffer à feu doux pendant 15 à 20 minutes et réduire jusqu’à moitié. Laisser refroidir.

Ajouter le sel, le gros sel, le poivre, les quatre épices, les feuilles de persil et le thym à la viande coupée en dés et remuer pour incorporer. Quand la mixture à base de vin a refroidi, ajouter à la viande et mélanger. Laisser reposer la viande toute une nuit.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire griller les pistaches jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et réserver.

Broyer la viande en morceaux grossiers en la gardant aussi fraîche que possible. Quand les pistaches ont refroidi, les incorporer à la viande. Mélanger la mixture au robot 2 minutes à vitesse moyenne pour lier la viande.
Tapisser le moule de la terrine avec du film plastique et y mettre la mixture en exerçant une pression pour enlever toutes les bulles d’air. Ajouter sur le dessus de la terrine quelques feuilles de laurier et un brin de romarin puis couvrir et faire cuire jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 155°C. Faire refroidir et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Démouler et découper en tranches. Servir avec du pain croustillant, de la moutarde de Dijon et des cornichons.