Nettoyer les Saint-Jacques en enlevant toute trace de coquille ou de barbe. Couper les Saint-Jacques en deux par le côté. Saler et poivrer.

Dans une poêle, ajouter la moitié du beurre et de l'huile. Trancher grossièrement les champignons. Mettre les champignons dans la poêle, saler et poivrer, et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter les échalotes et cuire encore 5 minutes. Ajouter la crème. Une fois la crème totalement incorporée, retirer les champignons de la poêle, les mélanger avec le persil dans un robot (ne donner que 5 ou 6 impulsions) pour créer une duxelles. Laisser refroidir.

Dans une casserole de taille moyenne, verser le Noilly, ajouter les barbe et les miettes de Saint-Jacques avec l'ail et les échalotes ; laisser mijoter jusqu'à la disparition presque totale du Noilly. Puis ajouter le vin rouge et réduire doucement jusqu'à 6 cl.

Concasser les pistaches en petits morceaux avec un couteau de chef, farcir chaque Saint-Jacques de duxelles aux champignons, puis les rouler dans les pistaches sur la tranche (seule la partie où les champignons sont visibles retiendra les morceaux de pistache).  Former un cylindre parfait avec la Saint-Jacques dans votre main. Répéter l'opération pour chaque Saint-Jacques.

Dans une poêle, chauffer le reste de l'huile et du beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais pas brunis ; assaisonner et ajouter les Saint-Jacques. Les saisir doucement et, une fois dorées, les poser sur la tranche pour faire cuire la croûte tout autour. À ce moment elles devraient être cuites. Les mettre sur une assiette.

Achever de préparer la sauce en versant le fumet au vin dans la poêle des Saint-Jacques, après l'avoir filtré. Quand le liquide est assez chaud, ajouter le beurre et tout le jus provenant de l'assiette où ont été réservées les Saint-Jacques.

Placer la Saint-Jacques dans l'assiette avec un peu de sauce au vin rouge. S'il reste des pistaches concassées, les ajouter à la sauce.